Uma pesquisa conduzida pelo CNR italiano (Consiglio Nazionale delle Ricerche - Conselho Nacional de Investigação de Itália) teve como objectivo a aplicação da tecnologia de cavitação à cozedura do vinagre balsâmico tradicional.
Na produção do vinagre balsâmico tradicional, a cozedura do mosto de uva com pelo menos 15° Brix (1° Brix corresponde a 1-2% em peso de açúcar) ocorre sob pressão natural, com fogo directo, em recipientes abertos durante cerca de 12 a 24 horas a uma temperatura mínima de 30° C, até que a massa total seja reduzida para cerca de 2/3.
Todos os aditivos são proibidos.
Temperaturas de cozedura muito elevadas podem levar à cristalização indesejada de açúcares, com desacelerações indesejadas da fermentação alcoólica e consequente produção de compostos furânicos; assim, a tendência mais recente é a cozedura entre os 75 e os 90° C, durante um máximo de 14 horas, com redução do mosto até aos 28-30° Brix.
O processo de cozedura do sumo de uva para a obtenção de mosto cozido reduzido e a subsequente formação das espécies orgânicas que o caracterizam representam uma etapa extremamente delicada devido às inúmeras variáveis envolvidas, ligadas às diferentes transformações químicas e físico-químicas que ocorrem no interior das matrizes durante a fase de cozedura.
Em particular, a diminuição da percentagem de água durante a cozedura pode levar à formação de furfurais: compostos que não só prejudicam o produto final, como também são prejudiciais para a saúde do consumidor, por serem potencialmente cancerígenos.
A cozedura adequada do mosto representa, portanto, a única forma de obter um bom vinagre balsâmico tradicional.
Consequentemente, a cozedura assistida por cavitação pode apresentar excelentes resultados porque o aquecimento do líquido é homogéneo, pois a massa líquida não é aquecida por fontes de calor como a chama ou a resistência elétrica, mas é a mesma massa líquida que aquece por si só, evitando formações localizadas de caramelização.
