Una investigación realizada por el CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) tuvo como objetivo la aplicación de la tecnología de cavitación a la cocción del vinagre balsámico tradicional.
En la producción de vinagre balsámico tradicional, la cocción del mosto de uva con al menos 15 °Brix (1 °Brix corresponde al 1-2 % de su peso en azúcar) se realiza a presión natural, con fuego directo, en recipientes abiertos durante unas 12-24 horas a una temperatura mínima de 30 °C, hasta que la masa total se reduce a aproximadamente dos tercios.
Se prohíbe el uso de aditivos.
Las temperaturas de cocción demasiado altas pueden provocar la cristalización indeseada de azúcares, con ralentizaciones indeseadas de la fermentación alcohólica y la consiguiente producción de compuestos furánicos. Por ello, la tendencia más reciente es la cocción entre 75 y 90 °C, durante un máximo de 14 horas, con una reducción del mosto de hasta 28-30 °Brix.
El proceso de cocción del mosto de uva para obtener un mosto cocido reducido y la posterior formación de las especies orgánicas que lo caracterizan es una etapa extremadamente delicada debido a las numerosas variables implicadas, vinculadas a las diferentes transformaciones químicas y fisicoquímicas que tienen lugar en las matrices durante la fase de cocción.
En particular, la disminución del porcentaje de agua durante la cocción puede provocar la formación de furfurales: compuestos que no solo afectan negativamente al producto final, sino que incluso son perjudiciales para la salud del consumidor, ya que son potencialmente cancerígenos.
Por lo tanto, una correcta cocción del mosto representa la única manera de obtener un buen vinagre balsámico tradicional.
En consecuencia, la cocción asistida por cavitación podría dar excelentes resultados porque el calentamiento del líquido es homogéneo, ya que la masa líquida no es calentada por fuentes de calor como la llama o una resistencia eléctrica, sino que es la misma masa de líquido la que se calienta por sí sola, evitando formaciones de caramelización localizadas.
