Une recherche menée par le CNR italien (Consiglio Nazionale delle Ricerche - Conseil national de la recherche italien) a pour objectif l'application de la technologie de cavitation à la cuisson du vinaigre balsamique traditionnel.
Pour la production de vinaigre balsamique traditionnel, la cuisson du moût de raisin d'au moins 15° Brix (1° Brix correspond à 1 à 2 % en poids de sucre) s'effectue à pression naturelle, à feu direct, dans des récipients ouverts pendant environ 12 à 24 heures à une température minimale de 30 °C, jusqu'à ce que la masse totale soit réduite aux 2/3 environ.
Tous les additifs sont interdits.
Des températures de cuisson trop élevées peuvent entraîner une cristallisation indésirable des sucres, avec un ralentissement indésirable de la fermentation alcoolique et la production conséquente de composés furaniques. La tendance la plus récente est donc une cuisson entre 75 et 90 °C, pendant 14 heures maximum, avec une réduction du moût jusqu'à 28-30 °Brix.
Le processus de cuisson du jus de raisin pour obtenir un moût cuit réduit et la formation ultérieure des espèces organiques qui le caractérisent représentent une étape extrêmement délicate en raison des nombreuses variables impliquées, liées aux différentes transformations chimiques et physico-chimiques qui se produisent à l'intérieur des matrices pendant la phase de cuisson.
En particulier, la diminution du pourcentage d'eau pendant la cuisson peut entraîner la formation de furfurals : des composés qui non seulement nuisent au produit final, mais sont même nocifs pour la santé du consommateur car potentiellement cancérigènes.
Une cuisson correcte du moût représente donc la seule façon d'obtenir un bon vinaigre balsamique traditionnel.
Par conséquent, la cuisson assistée par cavitation pourrait donner d'excellents résultats car le chauffage du liquide est homogène, car la masse liquide n'est pas chauffée par des sources de chaleur telles qu'une flamme ou une résistance électrique, mais c'est la même masse de liquide qui se réchauffe d'elle-même, évitant ainsi les formations de caramélisation localisées.
