A cavitação é também utilizada em diversas fases do processamento do óleo.
Em primeiro lugar, pode resolver o estrangulamento da amassadura provocado pelos avanços técnicos introduzidos na década de 90 pelos britadores mecânicos, carretéis e centrífugas horizontais e verticais.
Vários estudos científicos demonstraram como a cavitação aumenta a qualidade, a capacidade de trabalho e a eficiência do sistema de extração, garantindo a sua sustentabilidade. Neste caso, o aparelho de cavitação deve ser posicionado entre o britador e o decantador.
Análises promissoras conduzidas em laboratório e em lagares de óleo mostraram como os sistemas básicos de cavitação conseguiram aumentar o rendimento da extração em cerca de 10% em comparação com os métodos tradicionais, ao mesmo tempo que aumentaram os polifenóis totais em cerca de 10% e o teor de clorofila. Este último valor é também detetável a olho nu, graças a uma cor verde extremamente mais intensa em comparação com os azeites obtidos por métodos tradicionais.
As análises demonstraram ainda um aumento de aproximadamente 50% de tocoferóis e de aproximadamente 20% de carotenóides.
Finalmente, as avaliações organolépticas dos azeites obtidos por cavitação demonstraram um sabor mais harmonioso do que os tradicionais, percebidos como mais agressivos.
Como resultado, testes experimentais realizados numa fábrica de lagar à escala real demonstraram o aumento simultâneo do rendimento do azeite e do teor de polifenóis no azeite tratado.
