La cavitazione è utilizzata anche in vinificazione poiché agisce sulla cinetica di estrazione dei composti fenolici durante la macerazione delle uve rosse e sulla lisi dei lieviti.
Analisi di laboratorio approfondite hanno dimostrato che l'aumento dei tempi di applicazione della cavitazione sulle matrici corrisponde a un aumento degli indici di polifenoli totali (oltre il 50%) e di antociani (oltre il 100%). Questi dati sono stati confermati sottoponendo diverse varietà di uva allo stesso trattamento.
Per quanto riguarda le fecce fini, la sperimentazione ha dimostrato che i colloidi solubili aumentano in tempi più rapidi. Le proteine solubili totali aumentano significativamente in proporzione alla durata della cavitazione.
Un ulteriore test effettuato sulle fecce ha dimostrato che i colloidi solubili presenti nei campioni sottoposti a cavitazione erano in numero pari a quelli sviluppati dopo 30 giorni nei campioni trattati con tecniche tradizionali.
Anche la svinatura può quindi essere accelerata dalla cavitazione, riducendo i tempi necessari fino al 60%: circa 2 giorni contro i 5 giorni normalmente necessari con i metodi tradizionali.
Inoltre, a fine filiera, è opportuno ricordare che la cavitazione agisce direttamente sulla componente fibrosa delle matrici, aumentandone il potenziale metanogeno; pertanto, le vinacce, precedentemente destinate principalmente alla macerazione in quanto non opportunamente valorizzabili, possono essere utilizzate a fini energetici, riducendo così i costi di smaltimento.
