La cavitation est également utilisée en vinification, car elle agit sur la cinétique d'extraction des composés phénoliques lors de la macération des raisins rouges et sur la lyse des levures.
Des analyses minutieuses en laboratoire ont montré que l'augmentation du temps d'application de la cavitation sur les matrices correspond à une augmentation des indices de polyphénols totaux (plus de 50 %) et d'anthocyanes (plus de 100 %). Ces données ont été confirmées en soumettant différents cépages au même traitement.
Concernant les lies fines, l'expérimentation a montré que les colloïdes solubles augmentent plus rapidement. Les protéines solubles totales augmentent significativement proportionnellement à la durée de la cavitation.
Un essai complémentaire réalisé sur les lies a montré que les colloïdes solubles présents dans les échantillons soumis à la cavitation étaient en nombre égal à ceux développés après 30 jours dans les échantillons traités avec les techniques traditionnelles.
Le soutirage peut ainsi être accéléré par cavitation, réduisant le temps nécessaire jusqu'à 60 % : environ 2 jours contre 5 jours normalement nécessaires avec les méthodes traditionnelles.
De plus, en fin de chaîne d'approvisionnement, il convient de rappeler que la cavitation agit directement sur la composante fibreuse des matrices, augmentant ainsi leur potentiel méthanogène. Ainsi, les marcs, auparavant principalement destinés au dépulpage faute de valorisation adéquate, peuvent être valorisés à des fins énergétiques, réduisant ainsi les coûts d'élimination.
