La cavitación también se utiliza en la vinificación, ya que influye en la cinética de extracción de compuestos fenólicos durante la maceración de uvas tintas y en la lisis de las levaduras.
Análisis de laboratorio exhaustivos han demostrado que el aumento del tiempo de aplicación de la cavitación en las matrices se corresponde con un aumento de los índices de polifenoles totales (superiores al 50%) y de antocianos (superiores al 100%). Estos datos se confirmaron sometiendo diferentes variedades de uva al mismo tratamiento.
En lo que respecta a las lías finas, la experimentación ha demostrado que los coloides solubles aumentan en menos tiempo. Las proteínas solubles totales aumentan significativamente en proporción a la duración de la cavitación.
Una prueba adicional realizada con las lías mostró que los coloides solubles presentes en las muestras sometidas a cavitación eran iguales en número a los desarrollados tras 30 días en las muestras manipuladas con técnicas tradicionales.
Por lo tanto, incluso el trasiego puede acelerarse mediante cavitación, reduciendo el tiempo necesario hasta en un 60 %: aproximadamente 2 días frente a los 5 días que suelen requerir los métodos tradicionales.
Además, al final de la cadena de suministro, cabe recordar que la cavitación actúa directamente sobre el componente fibroso de las matrices, aumentando su potencial metanogénico. Por lo tanto, el orujo, que anteriormente se destinaba principalmente al despulpado al no poder valorizarse adecuadamente, puede utilizarse con fines energéticos, reduciendo así los costes de eliminación.
