A persistência da atividade microbiológica nos líquidos alimentares é um dos aspetos críticos dos processos de produção, dado o risco considerável de desenvolvimento não só de metabolitos com impacto negativo nas propriedades organoléticas e qualitativas, mas sobretudo pela potencial libertação de compostos tóxicos para a saúde humana.
O processo de estabilização microbiológica das bebidas alimentares requer, portanto, extremo cuidado e atenção para decompor a totalidade dos microrganismos, como leveduras ou bactérias, presentes na solução.
Graças a estudos recentes conduzidos pelos principais organismos governamentais, a cavitação revelou ser a tecnologia mais simples, flexível e controlável, bem como a mais eficiente em termos energéticos, enquanto as potenciais vantagens da sua aplicação à pasteurização e homogeneização de líquidos alimentares, visando a sua introdução no consumo, derivam não tanto da eficiência energética, comparável à de uma resistência eléctrica comum, mas da homogeneidade do aquecimento obtido.
O efeito combinado da temperatura média do líquido e a libertação localizada, difusa e homogénea de grandes quantidades de energia térmica e mecânica permitem atingir os parâmetros de segurança alimentar exigidos, a temperaturas médias significativamente inferiores às dos processos tradicionais.
Como consequência direta, existe uma poupança de energia significativa e uma capacidade superior para controlar problemas críticos no processo alimentar e na qualidade do produto.
Uma investigação conduzida pelo CNR italiano (Consiglio Nazionale delle Ricerche - Conselho Nacional de Investigação de Itália) teve como objectivo inactivar a Saccharomyces cerevisiae, a levedura mais utilizada na indústria alimentar para a fermentação do vinho e da cerveja, mas ao mesmo tempo responsável pelas alterações e deterioração dos sumos de fruta e do leite, além de estar entre os microrganismos mais resistentes aos choques térmicos e mecânicos.
A cavitação aplicada em áreas alimentares apresenta diversos benefícios:
- As bactérias e os microrganismos são eliminados a temperaturas mais baixas do que os sistemas tradicionais
- Menor consumo energético para os mesmos resultados obtidos
- Preservação das qualidades organolépticas e nutricionais dos produtos
Pode ser aplicada à entrada, à saída ou em todo o processo. A utilização na fila de espera também minimiza qualquer risco de processos oxidativos.
A aplicação sinérgica dos processos térmicos e de cavitação permite que a temperatura associada à mortalidade das leveduras seja reduzida em vários graus em solução aquosa. Portanto, para além dos benefícios óbvios em termos de qualidade dos alimentos líquidos, a poupança de energia é bastante significativa: pelo menos 2,7% por cada 1°C de descida da temperatura máxima do processo.
