La persistencia de la actividad microbiológica en líquidos alimentarios es uno de los aspectos críticos de los procesos de producción, dado el considerable riesgo de desarrollo no solo de metabolitos con impacto negativo en las propiedades organolépticas y cualitativas, sino sobre todo de la posible liberación de compuestos tóxicos para la salud humana.
Por lo tanto, el proceso de estabilización microbiológica de bebidas alimentarias requiere un cuidado extremo para descomponer la totalidad de microorganismos, como levaduras o bacterias, presentes en la solución.
Gracias a estudios recientes realizados por los principales organismos gubernamentales, la cavitación ha demostrado ser la tecnología más sencilla, flexible y controlable, además de la más eficiente energéticamente. Las ventajas potenciales de su aplicación en la pasteurización y homogeneización de líquidos alimentarios, con vistas a su consumo, se derivan no tanto de una eficiencia energética comparable a la de una resistencia eléctrica convencional, sino de la homogeneidad del calentamiento obtenido.
El efecto combinado de la temperatura media del líquido y la liberación localizada, difusa y homogénea de grandes cantidades de energía térmica y mecánica permite alcanzar los parámetros de seguridad alimentaria requeridos a temperaturas medias significativamente inferiores a las de los procesos tradicionales.
Como consecuencia directa, se produce un notable ahorro energético y una mayor capacidad para controlar aspectos críticos del proceso alimentario y la calidad del producto.
Una investigación realizada por el CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche) italiano se ha centrado en inactivar Saccharomyces cerevisiae, la levadura más utilizada en la industria alimentaria para la fermentación del vino y la cerveza, pero también responsable de las alteraciones y el deterioro de los zumos de fruta y la leche, además de ser uno de los microorganismos más resistentes a los choques térmicos y mecánicos.
La cavitación aplicada en el sector alimentario ofrece varias ventajas:
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Las bacterias y los microorganismos se eliminan a temperaturas más bajas que con los sistemas tradicionales.
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Menor consumo de energía para los mismos resultados.
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Conservación de las cualidades organolépticas y nutricionales de los productos.
Puede aplicarse en la entrada, en la salida o durante todo el proceso. Su uso en la cola también minimiza el riesgo de procesos oxidativos.
La aplicación sinérgica de procesos térmicos y de cavitación permite reducir en varios grados la temperatura asociada a la mortalidad de las levaduras en solución acuosa, por lo que, además de los evidentes beneficios en términos de calidad de los alimentos líquidos, el ahorro energético es bastante significativo: al menos un 2,7% por cada 1°C de caída de la temperatura máxima del proceso.
