Ces dernières décennies ont connu des progrès considérables dans les domaines de la technologie, de la chimie et de la fermentation, mais les principes fondamentaux de la production de bière sont restés inchangés depuis le début.
La cavitation peut perturber ces principes fondamentaux.
Grâce à la cavitation, les grains de malt, dont sont extraits les sucres fermentescibles, peuvent être réduits à moins de 100 microns en quelques minutes, évitant ainsi le broyage.
Ces très petites dimensions augmentent non seulement la vitesse de passage de l'amidon dans le moût (l'eau sucrée bouillie avec le houblon avant d'être refroidie et transformée en bière par la levure), mais surtout, elles optimisent le processus au point que tout passe par l'amidon, rendant inutile le lavage final à l'eau de malt pour tenter d'extraire les dernières traces de précieux amidon.
Il ne faut pas non plus sous-estimer que la rapidité et l'efficacité accrues permettent également une transformation en sucres plus simples et fermentescibles à des températures plus basses. Ainsi, les gaz volatils et désagréables se dégazent plus rapidement, dénaturant les enzymes du moût et permettant un mélange plus fluide des arômes du houblon.
Il est donc clair que le moût doit bouillir beaucoup moins longtemps qu'auparavant, réduisant ainsi considérablement les délais et les coûts de production.
Un autre effet indésirable apparu lors de l'expérience est une réduction drastique du gluten dans le moût et la bière produite avec du malt d'orge à 100 %.
Les tests expérimentaux indiquent une dégradation des résidus de proline, l'acide aminé responsable des problèmes d'intolérance et de sensibilité au gluten, grâce à une meilleure assimilation de la proline par les levures.
Sachant que les systèmes actuels d'élimination du gluten altèrent principalement le goût et la qualité de la bière, cet effet indésirable ouvre de nombreuses perspectives intéressantes.
