En las últimas décadas se han producido increíbles avances en el campo de la tecnología, la química y la fermentación, pero los principios básicos de la producción de cerveza se han mantenido inalterados desde sus inicios.
La cavitación puede alterar estos principios básicos.
Los granos de malta, de los que se extraen los azúcares fermentables, gracias a la cavitación, pueden reducirse a menos de 100 micras en pocos minutos, omitiendo por completo la molienda.
Estas diminutas dimensiones no solo aumentan la velocidad con la que el almidón pasa al mosto (el agua azucarada que se hierve con el lúpulo antes de ser enfriada y transformada en cerveza por la levadura), sino que, sobre todo, optimizan el proceso hasta el punto de que todo el almidón pasa, haciendo innecesario el lavado final con agua de malta para intentar extraer los últimos restos del preciado almidón.
No debe subestimarse que la mayor velocidad y eficiencia también permite que la transformación en azúcares más simples y fermentables se realice a temperaturas más bajas, y por lo tanto, los gases desagradables y volátiles se desgasifiquen más rápidamente, desnaturalizando las enzimas del mosto y permitiendo que los sabores del lúpulo se mezclen fácilmente.
Por lo tanto, es evidente que el mosto debe hervir durante una fracción del tiempo previamente necesario, reduciendo drásticamente los tiempos y costos de producción.
Otro efecto no deseado que surgió durante el experimento fue una reducción drástica del gluten en el mosto y la cerveza producida con 100% de malta de cebada.
Las pruebas experimentales indican la degradación de los residuos de prolina, el aminoácido responsable de los problemas de intolerancia y sensibilidad al gluten, debido a la mejora de la asimilación de la prolina por las levaduras.
Considerando que los sistemas actuales utilizados para eliminar el gluten alteran principalmente el sabor y la calidad de la cerveza, este efecto no deseado abre numerosos e interesantes escenarios.
